きんとんは、｢金団｣と書きます。
金団製というと、煉り切り（白餡をベースにに求肥や山芋・葛をつなぎにして加えたもの）や、
羊羹（小豆餡を寒天と炊きあわせて冷やして固めたもの）で作るのが一般的です。
餡を専用の金団ふるいで裏ごしして、
そぼろ状になった餡を、箸でまとめて餡玉（主に粒餡）にくっつけていきます。
一本づつの餡の隙間に空気を含んでいるので、
喰い口（口に入れた時の食感）がふんわりとした仕上がりになるのが特徴です。
手のひらの上で、くるくると菓子を回しながら、
一定の間隔で、同量の餡を箸でつまんで載せていきます。
リズミカルにリズミカルに。笑
あまり上手ではないと、一定のお菓子を作るのはむずかしいのです。
和菓子は（仕事は何でもそうですが）、
一つ一つが主張せず、どれも同じように出来ていることが大事です。
きんとんは、
お茶菓子を作る和菓子屋さんなら、たいてい置いてある定番中の定番です。
ですから、餡の硬さや、そぼろ目の粗さ、配色、仕上げにいたるまで
そのお店の考え方が良くわかるお菓子のひとつですので、
私も初めてのお店にお伺いしたときは、買ってみて勉強します。
なかなか興味深いですよ。
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きんとんは、作り方はシンプルですが、
そぼろ餡の色の組み合わせを変えることで、
どんな季節のお菓子にもなることも魅力です。
例えば、
1月は紅と白で、左右に盛り分けて紅白梅。
寒が明けたら、黄色と薄緑で、菜の花。
3月までは、ピンクの濃淡で桃の花。
5月には水色を、6月はアジサイを、7月には若葉を。
秋には小豆餡で枯葉を、10月は橙色に赤色で紅葉を。
冬には、白でクリスマス、
で、お正月には、大島黒糖と若緑で、松になります。
さて、この時期。
桃の節句を過ぎれば、濃淡のピンクに、さらに白を重ねて抜く桜の季節です。
濃いピンク 1 ： 薄いピンク 2 ： 白 3 の分量です。
たったこれだけの工夫で、見違えるように美味しそうになるのです。
色が変われば季節が変わり、
季節が変われば、色が変わります。
味のほうも、
雀おどりのきんとんは、味に丸みと風味を持たせるために
練りき切り餡に薯用薯を加えています。
一度お試しあれ。
■ 雀おどり特製 桜きんとん 税込 210円
薯練り切り餡・粒餡など。
